魚の選び方のコツとして有名なのが「目に透明感があるものを選ぶ」というもの。しかし、山根さんによると「水揚げから輸送、小売店に並ぶまでの段階で、魚の鮮度は少しずつ落ちてしまっているんです」とのこと。 スーパーや魚屋さんに並んだ魚を見比べて、より目に透明感のあるものを選んだほうがよいのは確かですが、鮮度よりも注目すべきポイントがあるんです。他にも全体的なツヤや目の透明感よりも、脂のノリをチェックしましょう。
